Le champignon, ce légume en apparence banal, est aujourd’hui au cœur des innovations dans la foodtech. Il a notamment été désigné par le New York Times comme “l’ingrédient de l’année”.
Le marché du champignon en pleine expansion
Le marché mondial du champignon est en pleine croissance. Selon Technavio, un cabinet de recherches et d’analyses britannique, les ventes de ce légume devraient augmenter de 18,78 milliards de dollars d’ici 2025. Le champignon n'est pas uniquement utilisé dans des recettes de tous mais il est aussi utilisé dans de nombreuses innovations alimentaires ayant pour but de préserver notre santé.
Mais pourquoi le champignon est-il tant convoité ?
La croissance du marché du champignon est en majeur partie due aux valeurs médicinales qui lui sont conférées. En effet, ce dernier est considéré comme un superaliment (aliment ayant des bienfaits pour la santé) du fait de sa richesse en antioxydants et sa teneur en sélénium, un minéral que peu de légumes détiennent. Ce minéral est très important puisqu’il aide à combattre le cancer en détoxifiant les composés déclenchant le cancer dans le corps.
Quelles innovations sont créées à partir de ce superaliment ?
Une large gamme d’innovations ont été réalisées à base de champignons toutes plus surprenantes les unes que les autres et surtout dans des produits où on attendait pas le champignon.
Le végétal aux champignons
On connaît déjà le lait végétal au soja, à l’avoine, à la coco… Mais aujourd’hui, un nouveau lait végétal est en cours de développement, c’est le lait à base de champignons. C’est une entreprise américaine, Myco technology, qui a dévoilé une formule à base d’eau, d’huile de tournesol, de canne à sucre, le tout mélangé à de la poudre de champignon riche en vitamine D2. Mais l’ingrédient majeur de la recette est une protéine végétale qui est obtenue après fermentation de champignons.
Et plus largement, l’entreprise a mis au point une substance végétale pouvant être utilisée dans une large gamme d’aliments, du steak jusqu’au pain. Dans son usine, elle procède à l’extraction des protéines du riz et des petits pois pour les faire fermenter avec le deuxième champignon le plus cultivé au monde : le shiitake.
La bière aux champignons
En Angleterre une naturopathe à brasser différents champignons afin de profiter de leurs vertus médicinales. Le reishi qui a des vertus anti-inflammatoires, le hydne hérisson qui a des vertus bénéfiques sur le système digestif et le chaga qui est surnommé le champignon de l’immunité. A la suite de cela, la marque Fun Gtn à introduit ces champignons brassés dans différentes bières toutes avec un faible taux d’alcool (<0,5%) pour créer des bières bonnes pour la santé qui permettent d’éviter la gueule de bois.
Les shots de champignons
Maintenant, du côté des Etats-Unis, on reste toujours dans la boisson mais cette fois-ci, la marque So good, so you a utilisé les champignons dans des shots. Ces derniers sont des boissons conditionnées dans des petites bouteilles qui permettent de boire un concentré d’énergie en une gorgée. Ils ont fait le choix des champignons adaptogènes pour leurs bienfaits. Ils permettraient notamment de réduire le stress.
La crème végétale à base de champignon
Cette innovation vient de l’entreprise Four Sigmatic qui est spécialisée dans les produits à base de champignons. Ils ont d’abord commencé par le café moulu à base de champignons adaptogènes puis ils ont ensuite élargi leur gamme de produits pour proposer une crème en poudre à mettre dans son café.
Voilà un petit panel d’innovations alimentaires qu’il est possible de réaliser à base de champignons. Toutes ces innovations sont même regroupées sous un terme qui est la “muschroom tech”. Ce terme désigne plus globalement la nouvelle technologie qui utilise toutes les vertus du champignon pour développer des produits alimentaires.
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