La protection de l’environnement et la réduction de la pollution sont plus que jamais au cœur des débats dans notre société. Tous les secteurs et plus largement toute la population mondiale sont concernés par ces sujets. C’est pourquoi l’idée ici est de donner des conseils sur la gestion de ses déchets et le recyclage de ces derniers afin de permettre aux personnes de réduire au maximum leur impact sur l’environnement. Plus précisément, l’article va se centrer sur le recyclage et la gestion des déchets dans le secteur de la restauration, un secteur particulièrement polluant lorsque l’on sait que chaque année, 10 millions de tonnes d’aliments consommables partent à la poubelle et 600 millions d’euros de produits non alimentaires neufs ou invendus sont jetés ou détruits.
La gestion des déchets
Les déchets du secteur de la restauration sont principalement les biodéchets, les emballages (plastique, carton) et les déchets en verre. Des solutions faciles à mettre en place existent pour trier, recycler et valoriser tous ces déchets.
Gestion des biodéchets
Pour rappel, les biodéchets sont tous "Les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc et les déchets alimentaires ou de cuisine”. Ainsi, l’une des solutions simples pour gérer ses biodéchets et tout simplement de limiter le gaspillage alimentaire par exemple en laissant la possibilité aux clients de choisir la taille de l’assiette en fonction de leur faim mais aussi en proposant un doggy bag permettant aux clients d’emporter la fin de leur repas qu’ils n’ont pas terminé. En outre, les restaurants peuvent également valoriser leurs déchets alimentaires via le compostage des déchets organiques ou via la collecte des biodéchets par un professionnel qui transformera la matière organique en compost à destination de l’agriculture ou du maraîchage. Enfin, une autre possibilité, très en vogue en ce moment, ce sont les applications anti-gaspi telles que Too Good To Go, Phenix… qui permettent d’écouler les invendus à bas prix à la fin de la journée pour éviter de les jeter.
Gestion des emballages (plastique, carton, verre…)
La première étape est évidemment de réduire les emballages à usage unique et d’opter pour la consigne en choisissant des fournisseurs de boissons qui récupèrent les bouteilles en verre et les remplissent à nouveau en vue d’une prochaine livraison. C’est le cas notamment de l’entreprise Le Fourgon. Quant aux cartons, c'est un type d’emballage qui se recycle très bien et pour en faciliter le recyclage vous pouvez installer des poubelles de tri directement dans la cuisine du restaurant pour permettre une meilleure valorisation des déchets.
Mais il existe aussi d’autres déchets comme les huiles alimentaires, par exemple, qu’il est important de recycler. Celles-ci doivent impérativement être triées et valorisées par les restaurants si ces derniers en utilisent plus de 60L par an. Pour cela, ils doivent faire appel à une entreprise de collecte d’huile usagée qui sera en mesure de la faire recycler.
La réduction de l’empreinte carbone
Outre la gestion des déchets, le secteur de la restauration peut limiter son impact sur l’environnement en réduisant ses émissions de gaz à effet de serre. Ces dernières sont réparties de la manières suivante :
Matières premières (ingrédients servant à la conception des repas) représentent 80% des émissions de gaz à effet de serre d’un restaurant
Énergie consommée par le restaurant (gaz et électricité) : 10%
Transport des marchandises : 5%
Autres (matériel, déplacements des salariés, traitement des déchets produits) : 5%
Ainsi, on voit bien que la plus grande source de pollution est représentée par les matières premières c'est donc sur ce point qu’il est nécessaire d’agir principalement. Et le premier point est notamment le sourcing des produits puisque l’on voit bien sur le graphique ci-dessous réalisé par l’ADEME (Agence De l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie) montrant l’empreinte carbone en kg/CO2 par kg d’aliment :
Pour réduire leur empreinte carbone les restaurants peuvent par exemple se tourner vers la végétalisation de leur carte c'est-à-dire en réduisant les recettes à base de viande et notamment de bœuf en contrebalançant avec des recettes davantage à base de légumineuses. C’est pour cela que des nouvelles enseignes spécialisées dans les plats végétarien et vegan se sont développées comme Como kitchen, Theory, Vegan Burger Bar…
Un autre point important est de favoriser les produits de saison qui ne sont ainsi pas importés ou cultivés sous serre et donc cela pollue.
Si vous êtes restaurateur et que vous souhaitez réduire votre empreinte carbone, vous avez ici quelques points clés et solutions que vous pouvez mettre en place pour agir dès aujourd’hui.